식중독(장염)의 종류와 특징 그리고 예방

@식중독이란

유해한 미생물, 화학 물질, 자연 독 등의 부착 된 식품 등을 섭취하여 일어나는 건강 피해 (구토·설사·발열 등)의 것이며, 때로는 귀중한 생명까지 빼앗는 정도의 사고로 이어질 수있는 무서운 중독입니다. 그 바탕이 되는 요소, 물질에 의해 다음의 4가지로 구분됩니다. 

① 세균성 식중독 : 장염 비브리오, 살모넬라, 캄 필로 박터, 황색 포도상 구균, 병원성 대장균 등 

② 바이러스 성 식중독 : 노로 바이러스, 로타 바이러스 등 

③ 화학성 식중독 : 농약, 세제 등 

④ 자연 식중독 : 독버섯, 복어, 패독 등

@주요 식중독 원인균의 특징

★살모넬라 균

◎ 균의 분포 

닭, 돼지, 소 등의 동물의 장관, 하천, 하수 등 널리 분포

◎ 주요 원인 식품 

살모넬라 균에 감염되는 고기와 계란을 원료로 사용하는 경우 간회, 오믈렛 등

◎ 주요 증상 

복통, 구토, 설사, 발열(38도~40도), 피로감

◎ 잠복기 

5시간 ~ 72시간(평균 12 시간) 

◎ 회복 

2 ~ 3일에서 몇일

◎ 예방

조리 후 식품을 가능한 한 신속히 섭취하도록 하며, 남은 음식은 5℃ 이하 저온 보관한다. 식품을 74℃에서 1분 이상 가열 조리한 후 섭취한다. 조리에 사용된 기구 등은 세척∙소독하여 2차 오염을 방지한다.

★ 캄필로박터 균

◎ 균의 분포 

가축(닭, 소, 돼지, 염소 등), 애완동물, 야생동물, 조류 등 

◎ 주요원인 식품 

육류 (특히 닭), 살균에 불충분한 음료(우유), 샐러드 등 

◎ 주요 증상 

복통 설사, 발열(40도),구토

◎ 잠복기　　　

2일 ~ 7일 잠복 기간이 길다. 

◎ 회복 

평균 4 ~ 5 일

◎예방

열이나 건조에 약하기 때문에 조리기구는 열탕 소독하고 건조시킨다. 우물물은 염소 소독하거나 끓여 살균한다. 생고기와 익힌 고기는 따로 저장한다. 생고기를 취급 한 후에는 충분히 손가락을 세척한다.

★ 병원성 대장균

◎ 균의 분포 

토양, 하수, 동물, 인간의 분뇨, 자연계에 널리 분포. 식수 오염 

◎ 주요 원인 식품 

배설물에 오염 된 육류에서 이차 오염을 통해 모든 식품이 원인이된다. 

◎ 주요 증상 

복통, 설사, 발열 (38도~40도), 구토, 두통

◎ 잠복기　　　

장관 출혈성 대장균의 경우 4 일 ~ 14 일　

◎ 회복　　

평균 2 ~ 3 일

◎ 예방

생 야채는 잘 씻고 육류는 중심부까지 충분히 가열(중심부가 75도, 1 분 이상)하고. 가열 조리 된 식품이 오염을받지 않도록 조리기구를 충분히 세척, 소독한다. 손 세척, 소독, 수돗물 이외의 물을 음용, 조리 용으로 사용하는 경우에는 정기적으로 수질 검사를 받아 마실 수 있는지 확인한다.

★ 장염 비브리오

◎ 균의 분포 

해산물 바닷물 정도의 염분 (약 3%)을 선호합니다. 

◎ 주요 원인 식품 

해산물 생선회 나 초밥 류, 이차 오염 된 야채 등. 

◎ 주요 증상 

심한 복통, 설사, 발열, 구토

◎ 잠복기 

10 시간 ~ 24 시간(짧은 시간은2 ~ 3시간).

◎ 회복 

평균4 ~ 5 일

◎ 예방

어패류는 조리 전에 음용 적합 물에 잘 씻어 균을 씻어. 어획에서 소비까지 일관된 온도 관리(4도 이하)한다. 여름철 어패류의 생식은주의하고 4도 이하에서 냉장 보관한다. 2차 오염에 주의 한다. 기구류의 세척, 소독을 충분히 실시한다. 

조리 기구류를 구분해 생식 전용으로한다. 가열 조리 할 경우 중심부까지 충분히 가열한다.(65도 1분 이상)

★웰치 균

◎ 균의 분포 

물, 토양, 사람이나 동물의 장관, 특히 육류 

◎ 주요 원인 식품 

육류, 해산물, 야채 및 사용하여 대량 가열 조리후 장시간 방치했을때(카레, 스튜)

◎ 주요 증상 

복통, 설사, 구토.발열 (발열이 낮음) 

◎ 잠복기　　　

6 ~ 18 시간 

◎ 회복 

평균 1 ~ 2 일

◎ 예방

전날 조리는 피하고 가열 조리 한 것은 빨리 먹고, 대량의 식품을 가열 조리했을 때는 실온에서 방치하지 않는다. 보관할 때는 소분하는 등 빠르게 냉각한다.

★ 세레우스 균

◎ 균의 분포 

토양, 물, 먼지 등 농작물을 짙게 오염 

◎ 주요 원인 식품 

쌀이나 밀을 원료로하는 식품, 볶음밥, 볶음밥, 오므라이스, 스파게티 등 

◎ 주요 증상 

구토형: 메스꺼움, 구토, 복통

설사형: 복통, 설사

◎ 잠복기　　　

구토형 : 1시간 ~ 5시간 

설사형 : 8시간 ~ 16시간 

◎ 회복　　

평균 1 ~ 2 일 정도

◎ 예방

한번에 많은 양의 쌀밥이나 면류를 제작두고하지 않고 필요한 양만 요리하고 곡류 등을 원료로 한 식품은 조리 후 즉시 저온 (10도 이하)에 보관한다.

★ 황색포도상구균

◎ 균의 분포 

화농성 상처, 비강, 인후, 피부, 장관, 먼지 등 

◎ 주요 원인 식품 

곡류 및 그 가공품이 많다. 주먹밥, 도시락 등

◎ 주요 증상 

심한 복통, 복통, 설사, 발열이 적다. 

◎ 잠복기 

1시간 ~ 5시간(평균 약 3시간)

◎ 회복 

1~2일에서 회복 몇일의 예 도있다.

@ 예방

손 세척, 소독을 충분히 실시한다. 손가락에 상처와 궤양이 있는 사람은 음식을 직접 만지거나 조리하지 않는다. 엔테로톡신(곰팡이 체외 독)는 열에 강하다.(100도 에서도 죽지않는다.) 강한열로 조리한다.

★ 노로 바이러스

◎ 균의 분포 

감염자의 대변,오염된 물 

◎ 주요 원인 식품 

노로 바이러스에 오염 된 식품, 굴, 조개 어페류

◎ 주요 증상 

심한 메스꺼움, 구토, 복통, 설사, 발열 

◎ 잠복기　　　

24 시간 ~ 48 시간 

◎ 회복　　

보통 3 일 정도 회복

@ 예방

굴 등 조개는 가능한 한 완전히 가열한다. 조개류를 날로 먹을 경우 바이러스에 오염되지 않은 해역에서 잡힌 생식 용의 것을 선택하고 바이러스가 축적 가능성의 큰 내장을 제거한다. 요리하는 사람은 용변 후나 조리 전에 잘 손을 세척, 소독한다. 설사나 감기와 비슷한 증상이 있는 경우에는 조리에 관여하지 않도록 한다.